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黑釉的精靈---陳坤和的鷓鴣斑

 
 
 

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宋代福建建陽所燒製的建盞--經科學改良..重現臺灣..更精彩絕倫....陳坤和..歡迎你.. QQ郵箱 ckh88@foxmail.com... ----科學家燒的陶---

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宋代的點茶法與茶盞 ——陳宜君  

2012-07-17 00:56:25|  分类: 陳坤和的鷓鴣斑-- |  标签: |举报 |字号 订阅

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宋代的點茶法與茶盞 ——陳宜君 - 坤哥 - 陳坤和的鷓鴣斑--科學建盞--建盞

 

宋代的點茶法與茶盞 ——陳宜君

一、前言

    唐宋之際,中國人的飲茶方式出現了變化。雖仍保留了陸羽《茶經》中所描述、將茶餅放入銅壺中煮開的「煎茶」法,但繼起而全面流行的,是北宋書法名家蔡襄在《茶錄》中記載的「點茶」。

    點茶或稱「分茶」,必須先將茶輾製成粉末後,製成「蠟茶」或「末茶」。前者是以香膏等調和茶末,以模印壓製成圖樣精緻的團塊,要使用時再將團塊輾成粉;後者則似日本茶道中的「抹茶」。點茶時,將茶粉直接放入茶盞中以水注點,並用茶筅擊拂攪拌後飲用。今日日本的「茶道」,其原型就是宋代的點茶。

北宋時代,點茶法在建州(今福建省建甌縣)發展得最為完備,衍生出「鬥茶」的風俗,講究注水、擊拂及泡沫生成的力道與時機。由於舊有形式的茶杯不符需求,因應點茶法而改良的「建盞」,便在蔡襄等地方大吏的引介下聞名於世,其器形與釉色也為全國各窯所模仿。

    本次展出的建窯系諸窯、陜西耀州窯、江西吉州窯等產品,以及河北定窯、磁州窯系、山西臨汾、懷仁窯、四川塗山窯等,都可以見到仿建盞風格的黑釉、醬斑或窯變茶碗。於此同時,從唐代以來廣泛使用的青、白瓷,也各自因應地方特色發展,繼續用於點茶。

    到了元代,點茶法式微之後,點茶作為茶禮被保存在禪寺中,輾轉流傳於日本。14、5世紀時,宋代各窯生產的茶碗作為古董茶碗銷往日本,成為日本茶道文化重要的一環,也留下了許多精品傳世。

二、建茶與建盞:兼論宋代點茶法

    建窯遺址在今福建省建陽縣,距宋代建寧府治建安(今建甌縣)約三十公里,中有閩溪相連。建安東方鳳凰山,由於名稱吉祥、茶品醇厚,為五代至明初北苑貢茶的產地。鄰近豁源、沙溪,也都是著名的產茶區。

    一般認為點茶法與「鬥茶」的技藝,在唐末五代時從建安開始發展。建茶苦硬回甘力厚(1),適宜研碾成末點飲,北宋朝臣丁謂(真宗咸平、西元998-1003年間任福建路轉運使)與蔡襄(仁宗慶曆、西元1041-48年間任福建路轉運使),兩人皆有茶書著述,也都對北苑貢茶加以改良,將之壓製成龍鳳圖案的精美蠟餅進貢,號稱「龍團鳳髓」,歐陽修有《龍茶錄後序》(2)極寫其貴重。

    傳為唐代陸羽所撰的《茶經》中,推崇「類玉似冰」的越窯青瓷茶盞(展品1-1),認為越窯青瓷盞能夠增益茶色,使之更為青綠,這是茶色與茶盞搭配的美學(3)。由於建州鬥茶以白為尚(4),又注重點茶時翻湧的茶浪與水線,建窯黑釉盞(展品5-1)便能清楚地加以襯托。隨著建茶地位在北宋朝廷的抬頭,同時引發了茶色尚白的新流行,建安人點茶、鬥茶的風俗與使用的茶盞,也被奉為圭臬。蔡襄根據建州點茶的講究寫成《茶錄》一書,從器具一路談到點飲的方法,其中便談到:「茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其杯微厚,熁之久熱難冷,最為要用。」指的就是「建盞」。

    「建盞」在文獻記載中,首見於五代至宋初陶穀所撰之《清異錄》:「閩中造盞,花紋類鷓鴣斑,點試茶家珍之。」1988年建陽水尾嵐遺址,採集到底部刻有「供御」的黑釉白點茶碗殘片(展品6-1),解決了建窯是否有「鷓鴣斑」(展品6-2)的爭議(5)。然而《清異錄》真正的成書年代,還有一些問題(6),因此暫時存而不論。

    建窯所生產的「建盞」,從傳世建盞與文獻資料來看,其器形細節與釉色,是為了特殊的茶法設計燒製而成。碗沿下凹有接唇線,底稍寬且深,適宜注水擊拂,厚釉厚胎具有保溫性,釉色深黑映襯茶乳與水腳,因窯變而形成的銀斑及長芒,時人稱之為「鷓鴣斑」或「兔毫盞」,帶有文人筆墨趣味的聯想。

    蔡襄向中央介紹了「建盞」,又不定期寄建茶給梅聖俞、歐陽修等好友品嘗(7),蔡、梅、歐陽等人都是門生滿天下的當朝士人領袖,這種充滿雅趣的品茗法,反映於彼此酬唱的詩中,成為士大夫階層的風尚。更由於蔡襄書法的盛名,《茶錄》手稿一度遭竊被盜版刊行,後來蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新將《茶錄》刻石傳世(8),建茶與建盞遂聞名於天下。

    透過《茶錄》與蔡襄個人身處士大夫集團核心的交遊圈,茶色尚白的美學及建盞開始風行於士人之間,逐漸擴及於庶民[9],這樣的風尚到徽宗時代達到高峰。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記述徽宗對於茶法的講究,可說完全恪守蔡襄揭示的建安點茶標準。例如蔡襄談到建安民間決不在茶中加香料果脯,徽宗也不許;還將突變的建州茶種(全白的白茶)列為綱次之首,凌駕了原本品質最佳的龍團勝雪[10]。徽宗還自撰《茶論》二十篇,進行茶具的改良,對於茶碗的標準是「白毫條達者為上」,建窯兔毫盞依舊獨領風騷。


南宋的建茶與建盞

    宋室南渡之際,北苑貢茶與建盞屢遭戰火摧殘,可以想見官焙、燒造都曾因政治上的顛沛流離與地方動盪,一度陷於停擺。從《宋史.食貨志》、《宋會要》與建安地方志等資料看來,高宗建炎(西元1127-30年)以後,中央與地方動亂不止,建窯歷經了一次覆滅與再生[11]。

    高宗政府在顛沛流亡中,屢次停止北苑貢茶的進貢,一直要到紹興二十八(西元1158年)年才回復徽宗時的盛況。此後一直到南宋孝宗淳熙年間,北苑貢茶一直沿襲高宗時的規模,然而建茶的評價在南北宋之間已有升降[12],逐漸回歸碧色茶的審美標準[13]。日本榮西禪師兩次入宋(西元1168、1187-1191年),傳回日本的也都是綠色茶湯,可見一般民間、寺院,使用的多半是綠色末茶。

    於此同時,建盞作為貢窯的地位也開始動搖。程大昌《演繁錄》卷11談到南宋中後期的情形:「御前賜茶,皆不用建琖,用大湯氅,色正白」「禁中大慶賀,則用大鍍金氅,以五色韵果簇酊龍鳳,謂之繡茶,不過悅目」(引自《格致鏡》卷51)。「繡茶」的風俗已不符合蔡襄、徽宗的審美標準,卻與南宋一般庶民喝茶喜歡加料(果脯、芝麻、薑鹽)的情形符合若節[14]。

    然而在民間一般場合,建盞卻未受影響。由於器形設計適合點茶,宋人本就也拿它來喝草茶,許多提及建盞的詩文裡,與之搭配的都是綠色的茶末,而建盞的容量甚至也容納得下在茶中加料的風俗。南宋的茶書,大抵依據北宋茶書故事寫成,如南宋末期成書的《茶具圖讚》(西元1269年),還是以建盞為標準,插圖中可以明顯看到建盞的兔毫斑紋。


宋代詩文中的建盞與點茶

    北宋仁宗至徽宗之間,士大夫談論茶的詩文,言必稱「北苑」、「兔毫盞」[15],此時是建盞及茶色尚白最流行的時期。茲舉數則宋代談及建盞的詩文以為說明:

    北宋梅聖俞<依韻和杜相公謝蔡君謨寄茶>:「小石泉冷留早味,紫泥新品泛春華。」對於梅聖俞等仁宗朝臣而言,建盞還是新鮮玩意兒。此句常被後世曲解為宜興紫砂,其實指的是用以點茶的建盞。

    北宋蘇軾<水調歌頭>問大冶長老乞桃花茶:「已過幾番雨,前夜一聲雷,鎗旗爭戰建溪,春色占先魁。採取枝頭雀舌,帶露和煙擣碎,結就紫雲堆。輕動黃金輾,飛起綠塵埃,老龍團,真鳳髓,點將來。兔毫盞裡,霎時滋味舌頭回。喚醒青州從事,戰退睡魔百萬,夢不到陽台。兩腋清風起,我欲上蓬萊」(引自《品茶要錄》補)。此處是描寫用黑色建盞飲用綠茶的情形。

    北宋秦觀<滿庭芳>:「雅燕飛觴,清談揮麈,使君高會群賢。密雲雙鳳,初破縷金團。窗外爐煙似動,開瓶試、一品香泉。輕濤起,香生玉乳,雪濺紫甌圓。」

    北宋黃庭堅<滿庭芳>:「纖纖捧,研膏濺乳,金縷鷓鴣斑」,<西江月>:「兔揭(褐)金絲寶盌,松風蟹眼新湯」,寫的都是口鑲金邊的建盞。

    南宋楊萬里<澹庵坐上觀顯上人分茶>:「蒸水老禪弄泉手,隆興元春新玉爪,兩者相遭兔甌面,怪怪奇奇真善幻。」說的是鬥茶技藝高超,令人聯想到《清異錄》中描寫的「生成盞」、「注湯幻茶」。

    南宋陸游<入梅>:「墨試小螺看鬥硯,茶分細乳翫毫杯」、<閑中>:「活眼硯凹宜墨色,長毫甌小聚香茗」,都是把墨與茶放在一起吟詠賞玩。令人聯想到趙令塒《侯鯖錄》卷3的說法:「東坡與司馬溫公論茶墨。溫公曰:茶與墨正相反。茶欲白,墨欲黑……予曰:奇茶妙墨皆香,是其德同也;皆堅,是其性同也。」蔡襄為建盞起「兔毫」的名稱,可能是來自於色紫與花白的兔毫筆。也因此兔毫盞得以與墨、硯等文房趣味相稱,登堂入室。

    由於白色建茶難得且貴,除了鬥茶家與騷人墨客外,一般還是以草茶磨成末茶來點茶,研末與泡出來的茶都是綠色的。梅聖俞<答宣城張主簿遺鴉山茶次其韻>詩中列舉北宋著名的草茶:

   「顧渚」亦頗近,「蒙頂」來以遐,「雙井」鷹掇爪,「建溪」春如葩。「日鑄」弄香美,「天目」猶稻麻。吳人與越人,各各相鬥誇。

其中也有建安所產的綠色草茶。如宋庠<新年謝故人惠建茗>:「左瀝沸香殊有韻,越瓷涵綠更疑空」,林景熙<書陸放翁詩卷後>:「冰甌雪盌建溪茶」,分別是以青瓷、白瓷喝建安所產的建溪茶。

    綠末茶一直都沒有完全被茶色尚白的流行取代,青、白瓷類玉似銀的特性仍為人所鍾愛,因此看得到許多詠茶詩詞,色調仍是碧綠。陸游《劍南詩稿》卷3:「我是江南桑苧家,汲泉閑品故園茶。只應碧缶蒼鷹爪,可壓紅囊白雪芽。」說的是用青瓷杯飲雙井鷹爪茶,與絳紗囊進貢的北苑貢白不相上下。青瓷如北方耀州窯、南方龍泉窯,白瓷如北方定窯、南方景德鎮窯等珍品,也各自在宋代的不同時期,達到高水準的藝術成就。


元代茶法變化

    南宋末年以降,點茶法重新受到煎茶法的挑戰。林洪《山家清供》質疑點茶的合理性:「茶即藥也。煎服則去滯而化食,以湯點之,則反滯膈而損脾胃。蓋世之利者,多採葉,雜以為末,既人又多怠於煎服,宜有害也。」元代雖然號稱還有點茶,但是加入了許多異族元素。如天曆三年(西元1330年)《飲膳正要》中,「蘭膏」、「酥簽」、「建湯」三種點茶法,前兩種都是加入香料與酥油甚至麵粉調成,只有最後一種還保留了宋代點茶的方式,宋代點茶法已經名存實亡。「全用葉茶,始自明時也」(《類聚名物考》)。

    明代《八閩通志》追述,元代建州茶業與窯業都被課以重稅,官方又在武夷山新開茶園,逐步取代北苑貢茶(16)。民間也逐漸以泡飲取代點茶,元末王禎《農書》:「茶之用有三:曰茗茶、曰末茶、曰蠟茶。凡茗煎者,擇嫩芽,先以湯泡去熏氣,以湯煎飲之,今南方多效此。然末子茶尤妙,先焙芽令燥,入磨細輾,以供點試……南方雖產茶,而識此法者甚少。蠟茶最貴,而製作亦不凡。擇上等嫩芽,雜腦子、諸香膏油,調和如法,印作餅子制樣,任巧候乾,仍以香膏油飾之。其制有大小龍團、帶胯之翼,此品惟充貢獻,民間罕見之。」(17)末茶與蠟茶所使用的點試法,在王禎的時代已經「識此法者甚少」、「民間罕見之」,可以想見此時建盞無論是形制、尺寸或顏色,都已不再實用了。


點茶法東傳與「唐物」風潮

    在元順帝《敕修百丈清規》(西元1335年)裡,保留了南宋時期的禪寺茶禮。這一套點茶的禮儀連同所使用的茶具,在13世紀後期隨著來華學禪的僧人回到日本,14世紀前期的日本文獻,便出現了「建盞」的身影(18)

。14、 5世紀來往於中日之間的貿易船,如1976年在韓國新安郡海域打撈的沉船上,即有不少有使用痕跡的建盞以及器形相似的茶碗,作為輸出貿易品。15世紀以降,明朝政府與足利幕府的朝貢貿易,大大充實了茶碗精品的庫藏。這些「唐物」被當作身分地位與品味的象徵,在早期的「書院茶道」中為權貴人士所追逐、使用。

    直到將軍足利義政(西元 1436-1490年)的時代,由於「唐物」取得不易,對於典雅氣派的講究也徒具形式,逐漸失去了「茶禪一味」的本質。村田珠光於是整理出一套新的「草庵茶道」,並在接踵而來安土、桃山時代的動亂中,透過弟子武野紹鷗的傳承,在千利休手中發揚光大,而成為今日日本茶道的內涵(19)。

「草庵茶道」並不講究茶碗的華麗典雅,而更品味器物本身的純樸風情,村田珠光便曾使用福建同安、汀溪窯系的青釉劃花茶碗,茶碗本身胚胎較粗、釉色不勻、刻紋不整,屬於次級的唐物,卻別具風味,日人稱之為「珠光青瓷」。此外,古瀨戶天目、日本自行創燒的茶碗,也在草庵茶道中使用。

三、建盞的燒造與建窯窯址

    關於建窯窯址的年代,首先是1977年在蘆花坪發掘的四個探方(77JLT1-4)清理岀的一條龍窯,窯床底有北宋太宗至道(西元995-97年)元寶一枚、堆積層有神宗元豐(西元1068-85年)通寶一枚與正面「黃魯直書」(即黃庭堅,西元1045-1105年)背面「法一本」陶牌一塊。從定年依據上,目前只能將該窯上限定為神宗元豐年(西元1068年起)之後。黃庭堅法書傳譽民間,時代理應更晚。

    由於1988年出土發掘的十座龍窯還沒有詳盡的報告書,因此只能從工作隊人員的簡報與相關論述中,稍微整理十座龍窯的情形(編號92SJY1-10):

元代

 

 

 

 

 

Y6青白

宋末元初

 

 

 

 

 

Y7黑

宋代

 

 

Y1黑

Y2黑

Y9黑

 

宋代

 

 

Y3黑

 

Y4黑

 

北宋早期

 

Y8青黑

 

 

 

 

五代

Y5青

Y10青

 

 

 

 

其中Y2.4.9的情形在文獻資料中不詳,因此暫時存而不論。

    唐至五代窯室用土坏,宋元用磚築,Y5與Y10發掘的還是青瓷,因此被認為是五代的窯址。其中較引人注目的是疊於Y10之上的Y8,雖然已經全用匣缽裝燒,但器形上卻還未發展完全:淺腹圈足、盞有敞口與束口兩種,有大中小三種器形,施釉不及底、釉薄而無滴珠、光素無紋、黑釉有時呈醬色。和建盞典型束口碗比較,此時的碗形仍淺、已經看得出折邊與施釉不及底的特色,但釉薄而無窯變紋,還未見鷓鴣斑或兔毫紋。

    Y8的時代剛從青瓷過渡到黑瓷,還沒有發展出適合點茶的深腹,可能只是點茶法流行之初,地方試作的初期茶盞。Y8與其下的Y10被認為是五代至北宋早期建盞剛剛出現的作品,其特色(低淺氅形、薄釉無紋)可作為建盞初期特色的參考。

前述1977年在蘆花坪發掘出的龍窯,定年為北宋神宗元豐年間以後,窯積預測總數可燒作三萬件以上。但大路後門山的Y1與Y3,是出土窯址中規模最大的,估計可裝燒十萬餘件。且Y1、Y3均有「進琖」墊餅,推測Y1、Y3應該屬於建窯燒造最鼎盛的年代。顧文璧先生從程大昌(西元1123—1195年)《演繁錄》等資料中,認為建窯作為貢窯的鼎盛期在北宋徽宗政和二年(西元1112年)到南宋孝宗乾道六年(西元1170年)的六十年間。出土進琖、供御銘文的陶片,經分析後發現御用建盞比被認為是南宋以後的建盞燒成溫度低,因此被學者認為是較早期的作品(20)。

    Y8可作為建盞上限的器形參考,而Y6與Y7的相疊,剛好是黑建到元代青白瓷之間的過渡,或許可以作為建盞下限的標誌。Y6燒制的青白芒口印花瓷器與窯具,與元代德化窯屈斗宮相同;此時閩地的窯業重心已從建陽系的黑瓷移向德化系的白瓷(21)。

    雖然從Y7與Y6窯址還不能確定元代是否仍繼續燒造建盞,但就茶法資料而言,元人的點茶與茶色所尚,與南宋已經大不相同,建盞生存的空間受到限縮,也少見士人吟詠建甌。因此認為,就算元代建窯還有生產,其規模應該不大。

 四、傳世「天目」茶碗

    傳世的建盞或各窯茶碗精品,因品質、釉色的不同,在日本有「曜變」、「油滴」、「禾目」、「灰被」(展品5-3)、「烏盞」、「玳瑁」、「虎皮」、「木葉」 (展品8-10)等種種名目,其實包含了陸續從中國進口的建窯曜變盞、鷓鴣斑碗、兔毫盞、建窯系諸窯品質較次的兔毫盞、黑釉碗、北方的窯變黑釉碗、吉州窯的虎斑盞、木葉盞等。由於浙江天目山被視為禪宗的源頭,而建盞類的茶碗傳入日本時又是用於禪修,因此建盞與仿建盞器形的茶碗,日後遂被統稱為「天目」。

    建盞最常見的束口碗,也就是日人統稱的「天目」器形,有其共同特徵。從傳世建窯珍品與窯址標本進行比對,此種束口碗高約6.5-7公分、口徑12-12.5 公分,深約5.5公分以上,圈足外徑約4公分(窯址出土的墊餅大致說來有直徑4、7公分兩種)。其特色包括:鑄鐵色的胎、厚釉有滴珠、施釉不及底、圈足旁有輕微刀痕、口緣有一小道折沿且多為芒口、口徑與圈足比約3:1,器身向上平直收攏,與其他撇口、斂口、敞口碗相較為深。

    北宋後期至南宋初期的墓葬,出土的多半是較為低淺的撇口、斂口、敞口碗;但南宋中後期的墓葬,出土則以典型的束口碗為多。此種器形大約定型於南宋,可見於建窯蘆花坪窯址與Y1、Y4、Y9窯址。其他建窯系窯址,如福建浦城窯、光澤窯、遇林亭窯、茶洋窯、較晚期的建陽白馬前窯、閩侯縣南嶼窯、福清市石坑窯等,多半依循其規格,但製作比較粗糙。

    除了建窯系產品之外,仿建盞器形或釉色的茶碗,還可見於南方浙江龍泉窯、江西吉州窯、四川塗山窯、北方陜西耀州窯、河南磁州窯、河北定窯系等地區。其中吉州窯實驗出多種極具創意的作品,如利用鹼水沾粘葉片、燒成後在碗底留下葉脈紋路的「木葉盞」、在碗底印出剪紙漏花圖樣的茶盞等,富含地方特色。北方磁州窯、耀州窯則仿製出具琉璃光澤的銀色窯變斑點(22),學者稱之為「北方天目」。今日品質絕佳的各窯天目茶碗,多半流傳於日本,保存良好、收藏源流完整,有的還被指定為重要文化財,在異鄉落地生根,成為日本茶道文化中不可或缺的一環。

五、結語

    本次《宋代茶盞特展》,展出藝術史研究所收藏之盞、碗、水注、盞托等茶具,包括專為點茶設計的建盞、建窯遺址留存的匣缽與墊餅、考古上別具意義的鷓鴣斑破片、吉州窯黑盞及木葉盞破片、北方磁州、耀州窯破片、在日本茶道史上佔有一席之地的福建同安窯珠光青瓷碗、晚唐五代越窯系青瓷碗、台灣海峽打撈上岸之越窯系青瓷碗、宋代耀州、龍泉窯青瓷碗、南方景德鎮青白瓷盞等佳品,希望能藉由點茶法的說明及茶盞鑑賞,略窺宋人飲茶的風尚,體會生活在歷史中的流變

 

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